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A table ! (1)

Par Philippe Milbergue
[Blog]


La bouffe  ! La bonne bouffe  ! Celle qui nous déglace les papilles, nous réchauffe le coeur, ouvre la discussion, partage, partage et relie, alimente le corps et l’esprit, est, sans aucun doute, celle qui me passionne.
 
Il suffit d’un rien, d’un peu de chaleur, d’une découpe fine, d’une assiette joliment ordonnancée et de convives, admirables ami(e)s qui subliment ce court instant de vie. Ce rien nous éloigne un instant du flux continu des faits divers et autres actualités qui, jour après jour, nous font douter de la condition humaine. Ce rien nous rapproche, l’un, l’autre en une sorte de communion sans sacrement, un rite païen, dionysiaque, où nous louons le travail des ostréiculteurs, maraîchers, éleveurs, pêcheurs et autres viticulteurs qui, chaque matin, se lèvent pour labourer, récolter, cultiver les richesses de notre terre.
 
Bien sà»r, il y a des débordements, des imbéciles, des mécréants, des pesticides, des génocides (les dauphins en boîtes de thons  !), des vaches folles, des productions intensives ... Il y a aussi des gens qui respectent la matière, la terre et l’eau, le cycle de la vie et, àtout prendre, quand je passe àtable, j’aime plutôt àconvier ces derniers. J’aime àles remercier pour cette bouffe, cette bonne bouffe que nous faisons grâce àeux.
 
C’est un peu dans cet état d’esprit que je souhaitais vous offrir quelques une de mes recettes  ; Je ne suis pas un expert, non, mais ayant àcharge de nourrir ma petite famille depuis presque cinq lustres, j’ai eu l’occasion de réinventer l’eau chaude, de découvrir le mélange subtil du citron vert et du lait de coco, d’aménager des recettes aux goà»ts des uns, de répondre aux sollicitations des autres et de m’asseoir àdes tables où, franchement, vous auriez eu envie d’être ! (Enfin, j’espère...)
 
C’est ainsi qu’en 2001, Jacques m’invita àcuisiner un repas de noë l pour toute son équipe d’éducateurs, d’intervenants et pour quelques uns de ses «  commanditaires Â », «  supérieurs Â » et autres «  financeurs Â ».
 
Sans partir dans des digressions sans fin, Jacques dirigeait, àl’époque, un Espace Dynamique d’Insertion et l’idée était que tous les convives participent àla création des plats pour, éventuellement, pouvoir reproduire certaines recettes avec les jeunes dans le cadre des ateliers.
 
J’avais carte blanche et nous étions nombreux... J’avais en charge les plats salés, le sucré étant déjàcommandé par ailleurs. Cela tombait plutôt bien, la pâtisserie étant relativement longue àfaire et je ne me voyais pas trop allumer les fourneaux àtrois heures du mat’. Je pris le parti de travailler les produits de la mer et les légumes. J’aurais pu choisir une pièce de boeuf, un baron, un truc «  facile Â » àmettre au four et laisser cuire… Je le fais parfois, c’est bon (aussi) mais cela ne correspondait pas àce que Jacques souhaitait. Et puis, je trouvais plus sympa de faire découvrir (peut-être) de nouvelles manières de cuisiner le poisson, les fruits de mer, les champignons, le fenouil... Je décidais de servir àl’assiette (comme d’habitude 10 fois trop  !) des petites portions permettant de varier les goà»ts et les textures.
 
Nous composâmes trois grandes assiettes, la dernière étant le plat principal  : un grand aïoli dans la pure tradition méditerranéenne.
 
En cuisine, j’avais la chance d’avoir des dizaines de mains qui m’aidèrent àplucher, couper, cisailler, presser, émincer... et, le petit blanc aidant, chacun y allait de sa manière, son anecdote, sa dernière bouffe, son appétit grandissant – le petit doigt dans la sauce, l’entame délaissée dévorée, histoire de se mettre les papilles en alertes –, sa joie d’être làet le plaisir que nous allions prendre.
 
Dans cette équipe d’amateurs, il y avait de sacrés cordons, croyez-moi  ! J’appris autant que je transmis. Qui, àpropos de ma façon d’épicer, dériva sur l’usage qu’elle faisait de tels ou tels condiments  ? Qui, pour émincer les oignons, me montra sa pratique  ? Je ne sais plus. Mais il m’en reste, comme on dit.
 
A 11 heures, nous étions en retard. A midi, nous étions prêts.
 
Nous servîmes, pour ce repas Saint Sylvestrien, 9 recettes différentes, hors fromages, vins et desserts.
Les assiettes étaient composées comme suit  :
Prime  : (Entrée froide)
Cornet de saumon fumé aux crevettes pamplemousse
Tazard au lait de coco
Moules àla Valencienne
Confit de poivrons aux champignons de Paris
Kosslow de Fenouil
Seconde : (Entrée chaude)
Pannequet de filet de Rouget
Calmars farcis àla mousseline de carottes
Piperonata sansa pomodore
Tierce :
Grand aïoli
 
Ce fut un moment partagé que je n’oublierai pas. Un de ces instants de vie où l’on apprécie d’être né. Le repas dura, vous vous en doutez, jusqu’au goà»ter où quelques chocolats accompagnèrent le café.
 
Ah la bouffe  ! La belle et grande et généreuse  ! Celle qui vous donne des poignées d’amour ! Qu’y a t’il de plus beau que cette antichambre  ?
 
Juste pour le plaisir, et parce que c’est simple àfaire, laissez moi vous donner la recette des Moules àla Valencienne  :
 
Ingrédients  : (pour quatre en entrée)
500 grammes de moules décortiquées surgelées
300 grammes de blanc de poireaux
2 petites tomates rondes
1 cuillère àcafé de safran turc
1 cuillère àcafé de safran des indes
1 cuillère àcafé de gingembre moulu
2 pincées de poivre
1 pincée de sel fin
3 gousses d’ail
10 cl d’huile d’olive
10 cl de vinaigre de cidre
le jus de 2 citrons jaunes
 
Préparation  :
Découpez les blancs de poireaux en rondelles de 2 millimètres environ. Emincez l’ail en chips fines. Epépinez les tomates et découpez la chair en cubes (5 millimètres environ).
 
Faites chauffer l’huile d’olive avec le safran turc, le safran des indes, le gingembre, le poivre et le sel. Quand elle est chaude mais non fumante, (les épices ne doivent absolument pas brà»ler), faites transpirez àfeu vif l’émincé d’ail et de poireaux environ 3 minutes en remuant. Ajoutez les dés de tomates, réduisez le feu et laissez évaporer l’eau de végétation.
 
Augmentez le feu, ajoutez les moules, faire sauter rapidement (2 minutes), déglacer au vinaigre de cidre. Poursuivre la cuisson (3 minutes environ) àfeux doux.
 
Hors du feu, ajoutez le jus de citron et laissez refroidir.
 
A servir froid en apéritif ou en entrée (accompagnée d’une roquette c’est magique  !)
 
Bon appétit !
 
 

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